食品の鮮度を保つための冷凍保存には、専門的な技術が求められます。そこで多くの業者に使われているのが「コンタクト冷凍機」です。
今回は、コンタクト冷凍機の仕組みやメリット・デメリットをまとめました。コンタクト冷凍機について知りたい方、導入を検討中の方などは参考にしてください。
コンタクト冷凍機の基本的な仕組み
コンタクト冷凍機は、急速冷凍機の一種で、冷却した金属板（フラットタンク）で食品を直接挟み込んで冷凍する方式です。プレート式冷凍、接触冷凍とも呼ばれており、業務用の冷凍ラインで広く採用されています。
具体的な仕組みとしては、金属板の内部にマイナス30〜40℃の冷却液体を循環させ、その金属板の間に食品を差し込んだうえで、油圧によって上下から圧力をかけながら冷凍していきます。コンタクト冷凍機の内部には金属板が十数枚上下に重ねて設置されており、複数の食品を一度に処理できる構造になっているのが特徴です。
冷却された金属板が食品の表面に直接触れる形になるため熱伝導の効率が非常に高く、短時間での凍結が可能です。冷凍速度は金属板内を流れる液体の流速や食品の梱包状態によって変動しますが、ブロック状の食品をスピーディかつ均一に冷凍できる方式として知られています。
コンタクト冷凍機のメリット
コンタクト冷凍機は、他の急速冷凍方式にはない独自の強みを持っています。ここでは、現場での導入価値が高く評価されている代表的なメリットを2つご紹介します。
高い熱伝達効率で短時間冷凍が可能
最大のメリットは、熱伝導率の高さによる凍結スピードの速さです。空気を介して冷気を当てるエアブラスト式とは異なり、冷却された金属板が食品に直接触れるため、熱が逃げにくく効率的に温度を下げることができます。
加えて、油圧によって食品と金属板を密着させることで接触面積が最大化されるため、冷却のロスがほとんど発生しません。食品の中心部まで素早く凍結温度帯を通過させられるので、氷結晶が小さく抑えられ、解凍時のドリップ流出や食感の劣化を防ぎやすい点も大きな利点です。
成形と冷凍を同時に行える
もうひとつの強みは、冷凍と成形の工程を一度に完結できることです。金属板で挟み込んで圧力をかける構造上、ブロック状や均一な厚みに整えながら冷凍することができるため、後工程での成形作業を省けます。
スライスした食肉やすり身など、ある程度押しつぶしても問題のない食品を大量に加工する現場では特に効果を発揮し、生産性の向上に直結します。形状が揃うことで保管・流通時の取り扱いも容易になり、商品としての品質の均一化にもつながるでしょう。
コンタクト冷凍機のデメリット
一方で、コンタクト冷凍機ならではの構造に起因する弱点もあります。導入を検討する際にはあらかじめ把握しておきたいデメリットを2つ取り上げます。
使用できる食品が限定される
加圧して凍結する仕組み上、対応できる食品が限られる点はデメリットといえます。柔らかい食品や形状が崩れやすいもの、加圧によって食感が損なわれてしまう食材には適しておらず、活用シーンはどうしても絞られてしまいます。
また、円形や球状など複雑な形状の食品にも不向きで、基本的にはブロック状や平板状の食品を対象とした冷凍機です。導入前には、自社で扱う食品の特性や製造ラインがコンタクト冷凍機に適しているかをしっかり見極める必要があります。
他方式との使い分けが必要
コンタクト冷凍機はあくまで特定用途に特化した冷凍機であるため、幅広い食品を扱う事業者が単独で導入するケースには向きません。多様な食材を凍結する現場では、エアブラスト式や液体凍結式など、他の方式と組み合わせて使い分ける運用が前提となります。
導入コストや設置スペースを考慮すると、製造する食品の量や種類が一定規模に達していなければ投資回収が難しい側面もあります。自社の生産量や商品ラインナップを踏まえ、最適な方式を選定することが重要です。
まとめ
コンタクト冷凍機の仕組みやメリット・デメリットについて紹介しました。コンタクト冷凍機は業務用として幅広く活用されており、冷凍スピードの速さや成形工程の簡略化などさまざまなメリットがあります。
上手に活用することで大幅な業務効率化を図れるので、導入する価値は大いにあると言えるでしょう。コンタクト冷凍機はさまざまなメーカーより発売されているため、予算やサイズなどを考慮のうえ、導入を検討している方は慎重に候補を選んでみてください。
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