飲食店にとって食材の適切な管理は最重要業務のひとつです。顧客が飲食店に求めることは、魅力的な料理の提供です。料理の提供に欠かせないものは食材ですから、飲食店にとって食材は資本ともいえるでしょう。
食材の管理方法を徹底することで、飲食店はさまざまな利益を得られます。今回は在庫管理方法と押さえておきたいポイントを紹介します。
飲食店の在庫管理方法とは
飲食店を経営する上で、重要な業務のひとつに在庫管理があります。在庫管理とは事業者がサービスを提供するにあたって必要な原材料や製品を、品質や量などの状態を最適に保つことです。飲食店が管理すべき在庫の大半は食材です。
お店が提供する料理の種類や、調理方法などによって保管する食材の状態は異なりますが、既に調理済みのものや未加工の生食材もあり、適切に管理することによって運営・経営を健全化する効果があります。
在庫管理にはいくつかの方法がありますが、代表的な方法に「定期的な棚卸し」や「賞味期限管理」「需要予測と仕入れの最適化」「冷凍・冷蔵庫の適切な管理」などが挙げられます。それぞれの在庫管理方法がどのような効果をもたらすか、簡単に紹介しましょう。
まず、定期的な棚卸しは実際の在庫と記録との差異を確認します。これにより過剰在庫や不足在庫を把握でき、商品発注を調整できるようになります。また、賞味期限や消費期限をしっかりと把握することで、期限の近づいた在庫を前に出すなどして、期限切れの廃棄を防げます。
需要予測と仕入れの最適化は、過去の売上データや季節性を考慮して需要を予測し、それに基づいて仕入れを最適化することです。これによって在庫の浪費や売上機会の損失を最小限に抑える効果が期待できます。
需要予測には季節による需要変化以外にも、顧客からのフィードバックや売上データをもとに、人気商品や需要が高まる商品を正確に把握することも重要です。冷凍・冷蔵庫の適切な管理は、温度管理や整理整頓に気を付けることで、在庫の品質低下や異物混入リスクを防ぐ効果があります。
このためには先入れ先出し（FIFO：First In First Out）の原則を守ることも、在庫の新鮮さを保つうえで大切です。これらの適切な在庫管理により、食材ロスの削減、売上向上、コスト削減、衛生管理の向上などのメリットがあります。
在庫管理をスムーズにおこなうことで、無駄な廃棄を減らし、同時に売上機会を最大限に活かせるでしょう。
飲食店の在庫管理はなぜ重要なのか
飲食店を経営する方にとって、食材の在庫管理は経営の中核的な業務のひとつです。ただし食材の多くは生ものですから、消費期限が存在します。在庫を多く抱えすぎると廃棄ロスが発生し、少なすぎると売上機会の損失につながります。
廃棄ロスや売上機会の損失を最小に抑えるために重要なのが在庫の適切な管理です。その日の気分や流行などの理由で、在庫を確認せずに仕入れ量を調整するのは危険です。在庫量を適切に管理するためには、売上予測や食材の消費量を把握する必要があります。
また、在庫管理システムを導入するのも有効です。また、仕入れの予測を外して多くの在庫を抱えてしまった場合、賞味期限切れによる廃棄が発生します。賞味期限は食品の品質が保持される期間の目安です。
賞味期限が切れても食べることに関して問題のない場合もありますが、安全性や風味などが劣る可能性もあります。そのような商品を提供した場合、顧客からの信頼を失うことにもつながりかねません。
賞味期限切れの在庫を廃棄する場合は、食材ロスが増えることになり、食材費の増加や環境負荷の増大といったリスクを呼びます。賞味期限の管理を徹底するためには、賞味期限を明記したラベルを貼ったり、在庫管理システムで消費期限を管理したりするなどの対策が有効です。
また、在庫管理が適切であれば食材の衛生的な保管・管理にも繋がります。衛生管理が十分であれば食中毒などのリスクを回避できます。食材の在庫管理を徹底することで、食材ロスの削減やコストの削減、衛生管理の向上といったさまざまなメリットを得られます。
在庫管理の際注意したいポイント
在庫管理を正しく行うことは、経営状態を健全に保つことにつながります。在庫の量、品質を最適化できるので、過剰や不足を防ぐだけでなく、料理の準備や提供をスムーズ化させ、サービス向上にも効果が期待できます。
在庫管理の際に特に注意したいポイントとして、食材の衛生管理があります。衛生管理を徹底するためには、食材を保管に適した場所に格納することが大切です。また、食材の入荷・保管・出荷の際に、温度管理や清掃などの対策を講じる必要があります。
もちろん従業員の衛生管理教育も重要です。飲食店は料理を提供して成り立つ業種です。在庫管理が行き届かなかったことで、万が一食中毒などが発生した場合、社会的信用を失うことになりますし、場合によっては廃業に至る事態に発展することもありえます。
このようなリスクを避けるためにも、在庫管理を徹底することは重要です。利益確保のためだけでなく、顧客からの信頼獲得や社会貢献の側面においても、飲食店ごとにしっかりと在庫管理の方法を決定・実践することをおすすめします。
まとめ
飲食店の在庫管理の方法と押さえておきたいポイントを紹介しました。飲食店にとって、在庫管理の対象となるのは食材です。他の商品と比べて賞味期限が、食品ごとに適した保存状態もあるので、より丁寧な在庫管理が必要になります。
食材を正しく在庫管理できれば、在庫の過剰・不足状態を防ぎ、常に需要に合わせた適切な量をストックしておける経済的な利益の他にも、賞味期限や衛生状態にも配慮することで、高品質で安全な料理の提供にもつながります。在庫管理の際には定期的な棚卸しや賞味期限管理、需要予測と仕入れの最適化、冷凍・冷蔵庫の適切な管理が効果的です。
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