急速冷凍は食品を短時間で凍結する技術です。通常の冷凍保存と比べて食品の質を損なわず、新鮮なまま保存できます。食品の鮮度保持に高い効果があり、賞味期限を延ばせます。そのため、食品ロス削減も期待でき、資源の有効活用・廃棄による環境負荷の軽減メリットもあります。今回はそんな急速冷凍がおいしさをキープする秘密を解説します。
冷凍食品は急速冷凍で鮮度保持できる？
冷凍食品は現代の忙しいライフスタイルにおいて欠かせない存在です。長期保存が可能なのでいつでも食材を手元に置いておけること、調理の手間を軽減できるといった利便性に加えて、企業が販売する調理済み製品はバラエティ豊富で味も美味しく、食生活を豊かにすることにも一役買っています。
便利で美味しい冷凍食品ですが、冷凍食品を有効に活用するためには鮮度管理が重要です。冷凍食品にも賞味期限があり、食材や製品によって異なりますが、購入時の品質は長くても3か月程度が目安になります。
また、賞味期限の範囲内でも冷凍庫内の温度にムラがあったり、冷凍庫の開閉頻度が高かったりすると、食品をしっかりした冷凍状態にキープできず劣化を招いてしまいます。冷凍食品の鮮度を保持するために有効な方法のひとつが「急速冷凍」です。
急速冷凍は食品に-30℃以下の冷気を吹き付けて30分以内の短時間で凍結させ、-18℃以下の状態をキープして保管する技術です。短時間で超低温状態にするため、食品の細胞のダメージを最小化し、高品質な状態を維持できます。
急速冷凍可能なものは既に加工済みの冷凍食品だけでなく、食材や家庭で調理した唐揚げや餃子など、調理済みの食べ物も含まれます。急速冷凍することで、出来立ての美味しい状態のまま長期保存できます。急速冷凍には適した食品と適さない食品もあります。
適した食品に該当するのは肉や魚、水分の少ない果物・野菜、ご飯、惣菜、パンなどです。一方でドレッシングやマヨネーズなど、油分が多い食材は冷凍保存に向いていません。これは冷凍しても油脂がかたまらず、酸化することで風味が損なわれてしまうためです。
解凍の際に水分と油分が分離してしまい、冷凍前とは異なる食材になってしまいます。他にも冷凍すると食感が異なってしまう豆腐やこんにゃく、水分が多いきゅうりやトマトなどの生野菜も冷凍保存には向いていません。
鮮度・おいしさを維持するポイント
急速冷凍がおいしさをキープする理由は大きくわけて2つあります。ひとつ目は迅速な冷却で細胞損傷を小さくするためです。冷凍した食品が、見ただけで劣化していることがわかるぐらい変色していた経験はありませんか？加熱しても食感はパサパサして旨味も損なわれており、冷凍前とは程遠い状態です。
これは冷凍障害と呼ばれる現象によるものです。冷凍障害は、食品を冷凍する際に内部の水分が凍り、水分の結晶が食品の細胞組織を破壊することで生じます。急速冷凍は食材を素早く冷却するため、細胞構造の損傷を最小限に抑えられるので、冷凍障害が起きにくく、解凍後の鮮度・おいしさを維持できます。
二つ目の理由は均一に冷凍することです。急速冷凍する際には食材を平らに均すなどして、表面の起伏をなるべく抑えるのが一般的です。これにより食材が冷凍庫内で触れる温度にムラがなくなり、氷結が均等に行われます。
極端に冷たい部分や冷却不足の部分がないので、品質を均一に保ち、食材の質感・風味を維持できます。急速冷凍機能に特化した冷凍庫では、食品を均一に冷凍させる機能が備わっているため、手間をかけずに簡単に冷凍する食品の鮮度・おいしさを維持できます。
冷凍・保存・解凍すべての工程が重要！
冷凍保存した食品の品質を保つためには「冷凍」「保存」「解凍」の三つの工程、それぞれが重要です。ここでは各工程で食品の品質を保つためのポイントを解説します。
冷凍のポイント
食品を冷凍する際には、迅速に冷凍することが重要です。急速冷凍技術を使用するか、食品を小分けにして冷凍することで均一な冷却が可能です。
また、食品を冷凍する際には湿気対策も必要です。冷凍する前に食材の余分な湿気をキッチンペーパーなどで取り除くか、ラップなどの包装材を使用して、適切に保護することで食品表面の結露や氷結を防ぎます。
さらに食品の鮮度を保つためには真空パックすることが効果的です。空気に触れる面積を減らすことで、酸化や品質劣化を防ぎ、鮮度維持が可能になります。
保存のポイント
冷凍保存の際には適切な温度管理が欠かせません。食品ごとの保存に適した設定温度を守り、急激な温度変化を避けることで品質が保たれます。そのために冷凍庫内は常に整理しておくことで、庫内の温度を均一に保てます。
保存中の食品の管理をスムーズにするためには食品に適した形状で保存することも効果的です。中身が見やすい包装材で包んだり、食材が何かを示すラベルを添付したりすることで、食品を管理しやすくなります。
解凍のポイント
解凍の際にも注意が必要です。肉など食材によっては急速解凍すると、栄養素や旨味が損なわれ品質が劣化します。食品の品質を維持したまま解凍する際は、冷蔵庫に移すことをおすすめします。食品を冷蔵庫でゆっくり解凍することで、微生物の発育を抑え、品質を損なわずに調理に使用できます。
冷蔵庫で解凍するのに十分な時間がない場合には、袋ごと水に浸すなど、食品の表面が早く解凍されるような適切な方法を選びましょう。また、解凍した食品は速やかに調理することが大切です。解凍後は微生物の繁殖が進むため、安全性を確保するためにも早めの調理が需要です。
まとめ
冷凍食品の鮮度保持に大切な急速冷凍について解説しました。急速冷凍は食品に-30℃以下の冷気を吹き付けて短時間で凍結させ、-18℃以下の状態をキープして保管する技術です。短時間で超低温にするため、食品が受ける細胞ダメージを最小化し、高品質な状態を維持できます。
冷凍する際には食材の余分な水分を除去し、酸素と触れる部分を減らすようパックすること、保存の際には温度を均一にするよう庫内を整理したり、冷凍庫の開閉頻度を下げたりすること、解凍の際には冷蔵庫に移して、ゆっくり解凍することがポイントです。
- ジャンルを問わない急速冷凍機
-
3Dフリーザー／株式会社コガサン
引用元：https://kogasun.com/3Dフリーザーは、世界初の特許技術による冷凍で食品の美味しさをキープしたまま保存できる点が食品業界で評価を得ています。
繊細な飾りつけや、従来では冷凍ができないと思われていた食品など、「冷凍ができれば叶うのに…」と販路拡大や大量生産を諦めていた食品事業者の方におすすめしたい急速冷凍機です。
おすすめの急速冷凍機７選
