ブラストチラーとショックフリーザーの違いとは？

食品加工や飲食業界では、急速冷却や急速冷凍が欠かせません。ブラストチラーは熱い食品を急速にチルド温度まで冷やし、ショックフリーザーは食品を凍結温度まで冷却します。本記事では、それぞれの特徴や用途の違いを詳しく解説します。購入を検討中の方はぜひ参考にしてください。

急速凍結に適したブラストチラーとショックフリーザー

食品の味や色、栄養素、食感を守るため、急速凍結は重要な工程です。急速凍結は、専用の急速冷却機や急速冷凍機を使用して行われます。その代表的な機器がブラストチラーとショックフリーザーです。それぞれの特長を理解し、適切な用途で使い分けることで、食品の品質を最適に保つことができます。以下に、それぞれの特徴と用途について詳しく説明します。

急速凍結の定義

急速凍結とは、食品を短時間で凍結させることを指します。具体的には、食品にマイナス30度以下の低温冷気を吹き付け、30分以内に最大氷結結晶生成温度帯（-1度～-5度）を通過させる方法です。この工程により、食品中の水分が小さな氷結晶として凍結し、解凍時のドリップや組織の損傷を最小限に抑えます。

一般的な冷凍方法では、氷結晶が大きくなりやすく、食品の組織を損傷し、解凍時に水分や栄養素が流れ出るため、急速凍結のような品質保持は難しくなります。一方で、家庭用冷凍庫のような緩慢凍結では、食品の味や食感が大きく変化しやすいです。

急速凍結は特に、生肉や魚介類など高品質を維持したい食材に適しています。赤身の魚や甲殻類などは急速凍結が向いていますが、水分の多い野菜や繊維質の多い根菜類は、解凍時に組織が崩れるため、冷凍には不向きです。

ブラストチラーの特徴

ブラストチラーは、調理後の食品を急速に冷却する機器です。高温の食品に冷風を吹き付け、短時間で10度以下に冷却することで、細菌の増殖が活発になる温度帯（10度～65度）を迅速に通過させます。この特性により、食中毒のリスクを大幅に軽減できます。

ブラストチラーは、食品を3度まで短時間で冷却することが可能であり、食品の風味や外観、食感を損なわずに保存できます。学校給食や飲食店など、大量調理が必要な現場では、効率的な作り置き調理に最適です。作業効率の向上や提供時間の短縮に貢献します。

また、最大氷結生成温度帯を迅速に通過できるため、食品の組織へのダメージを最小限に抑え、食品本来の品質を維持することが可能です。

ショックフリーザーの特徴

ショックフリーザーは、冷却済みの食品をさらに短時間で凍結させる機器です。食品をマイナス20度まで急速に冷却することで、長期間の保存や高品質の維持が可能になります。解凍後のドリップや劣化を防ぐため、食品中の水分を小さな氷結晶として凍結させる技術が活用されています。

お寿司のネタや高級食材など、見た目や風味を重視する食品の冷凍に特に適しています。通常の冷凍庫と比べて冷却時間が大幅に短縮されるため、業務効率の向上にも寄与します。

ショックフリーザーは、冷却時間が短い分、食品の品質や食感を維持しやすいのが特徴です。そのため、食品の保存においても細部にまでこだわりたい場合には最適な選択肢となります。

ブラストチラーとショックフリーザーの違いを徹底解説

ブラストチラーとショックフリーザーはどちらも急速冷凍機です。しかしそれぞれ特徴があり違いがあるため、用途や目的に応じて使い分けがポイントになります。ここでは2つの違いを解説しましょう。

投入が可能な温度の違い

投入できる温度に違いがあります。ブラストチラーは90度以下になれば調理後すぐにでも投入ができます。一方、ショックフリーザーの投入可能温度は常温です。調理した料理をすぐに冷凍することはできません。

つまり、ブラストチラーは調理直後から投入できるのに対して、ショックフリーザーは調理後に粗熱をとらなければなりません。調理後にすぐに冷却・冷凍したい場合にはブラストチラーが向いているでしょう。

冷却できる温度の違い

冷却できる温度が違います。ブラストチラーは90度前後～3度まで冷却できます。一気に冷やすことができるので業務効率アップにつながるでしょう。一方、ショックフリーザーは常温からマイナス18度まで冷凍できます。

利用シーンの違い

同じ急速冷却・冷凍機であっても機能が違うため、利用シーンは異なります。ブラストチラーは調理直後の温かい食品を冷却する際に使用するケースが多いです。0～10度の温度帯まで食品の温度を下げて、管理できます。

一方、ショックフリーザーはすでに冷却された食品をさらに凍結して、マイナス18度まで凍らせるための機械です。

ただし、近年ではどちらの機能も併せ持つ「多機能型タイプ」も登場しています。その場合は同じ機械で冷却・冷凍どちらもできるのでとても便利です。

急速冷却・冷凍機を使うメリットや活用例とは？

急速冷却・冷凍機を使うとどのようなメリットがあるのでしょうか？ここではメリットや活用例についてまとめてみましょう。

菌の繁殖を防ぐ

食中毒の原因となる菌は約20～50度で繁殖しやすいと言われています。自然冷却の場合はこの温度帯を通過するのに時間がかかってしまうため、菌が繁殖しやすく食中毒のリスクが高まります。

一方ブラストチラーで急速冷却すれば菌が繁殖しやすい温度帯を短時間で通過できるため、菌の繁殖を防げるでしょう。菌を増やさなければ、料理の長期保存がしやすいです。

また冷却中に食品を密閉して保管することで、異物混入や空気中の細菌が付着するリスクも低減されます。飲食店や加工施設では欠かせません。

急速冷却すれば、細菌の繁殖を抑制でき、保存期間の延長につながります。それにより食材の廃棄率は低下し、食材の調達コストを抑えることができるでしょう。食材の調達コスト軽減は、経営効率向上にも直結するので、多くの現場で導入されています。

風味を保ちおいしさ向上

できたての料理を冷ます場合、自然冷却では時間が長くかかるため、料理の風味やうま味が逃げやすいです。冷ます間に水分が抜けて固くなったり、パサついたりすることもあるでしょう。

ブラストチラーで急速冷却すれば、作りたてのうま味を逃さずに冷却できるのでおいしさを維持できます。短時間であれば食品は乾燥しにくく、解凍した後も焼いた肉や魚はふっくらジューシーなままです。

とくにスープや煮込み料理などは再加熱後も調理直後と変わらないおいしさをキープできるでしょう。

デリカショップや弁当屋などでは、食品の鮮度や食感を維持するためにブラストチラーが利用されるケースが増えています。

揚げ物や煮物、焼き物などは、調理品を急速冷却することで、時間が経過して起こるべたつきや乾燥が防止されます。ブランドの信頼性向上にも寄与できるでしょう。

調理現場の効率アップ

ブラストチラーやショックフリーザーを導入すると、調理後の冷却時間が大幅に短縮できるため、調理現場の効率化に向上するでしょう。大量調理が必要となるホテルや、給食施設などでは、食品ロス削減にもつながり、効率的なオペレーションを実現します。

通常、加熱した食品の粗熱を取るには広いスペースが必要で、その間作業効率が落ちがちです。しかしブラストチラーを導入すれば最小限のスペースで作業ができるでしょう。

プリンやゼリーを短時間で固めたり、煮物や揚げ物の粗熱を取るなど、パティスリーや仕出し現場での活用事例も豊富です。

とくに製菓業界では、ブラストチラーが必要不可欠です。ケーキやムース、ゼリーなどは温度管理が品質に直結する製品であり、急速冷却によって製品を均一に冷やすことができます。

最適な食感と見た目の維持につながるので、大量生産の際にも高品質を保ったまま生産が可能です。

まとめ

ブラストチラーとショックフリーザーは急速冷却・急速冷凍機ですが、それぞれ特徴や機能には違いがあります。調理後すぐに冷却が必要な食品管理にはブラストチラーを、長期間保存で解凍後も新鮮さを保つ必要がある場合にはショックフリーザーがおすすめです。違いや機能を十分に理解して、運用スタイルや用途に応じた機器を導入することが重要です。今回の記事を参考にして、急速冷却・冷凍機の導入を検討してみてください。