食品業界の常識として、食品を扱うすべての事業者に導入が必要なHACCPが挙げられます。HACCPは食品の安全面・衛生面において重要な役割を果たすシステムであり、導入によってさまざまなメリットが得られます。今回は、HACCPの概要や特徴やメリットに加え導入によって防げる危害要因なども解説します。
HACCPとは
HACCPの定義や概要、具体的な基準について解説します。
HACCPの定義
HACCPは、食品中における菌の増殖や異物混入などを防ぎ、安全性を確立するための方法・システムです。もともとはNASAが宇宙食の衛生管理を徹底するために開発した方法であり、現在では日本のみならず、世界中で取り入れられている衛生管理システムとなりました。
HACCPは「Hazard Analysis Critical Control Point」の略であり、日本語に直訳すると危害分析の重要管理点という意味です。HACCPの「CCP」にあたるクリティカルコントロールポイントとは、原料仕入れから販売までのすべての過程において、安全性確保のためにとくに重要な管理点となる工程を指します。
たとえば、焼き菓子の製造・販売における工程では、菌を死滅させる加熱の工程が重要管理点となります。基本的には微生物は加熱、化学物質は原材料の選定や製造過程のチェック、異物は金属探知機などが重要管理点とされるのが一般的です。
HACCPは、それぞれの食品の製造過程や特徴に応じた重要管理点をしっかりと管理することを重視するシステムであるといえます。
HACCPに関する基準
日本では、厚生労働省によってHACCPに沿った衛生管理の基準が定められています。具体的には、危険要因の分析や重要管理点の決定、管理基準の設定、モニタリング方法の設定などです。
基本的にHACCPにおいて、上記の基準以外に細かなルールや規則はないため、それぞれの企業で商品特性を理解して、衛生管理に取り組むことが求められます。
HACCPを導入するメリット
食品の製造・販売に従事する企業では、HACCPを導入することでさまざまなメリットが得られます。具体的なメリットは以下の通りです。
高品質な商品を提供できる
HACCPを導入することで、製造工場の衛生管理が徹底されます。商品に付着する菌が減少することから、食材が長持ちするでしょう。また、加熱時の温度を丁寧に管理できるため、金をしっかりと死滅させ、かつ適度な火入れで食品のおいしさを損なうこともなくなります。
安全性にもおいしさにも優れた高品質な商品の提供につながるでしょう。
生産性がアップする
HACCP導入により、これまで見落としていた無駄な工程や動きを明らかにして削ることが可能です。不要なステップをカットすることで、生産性アップが期待できます。
工場の稼働率アップ
万が一トラブルが発生した場合、原因解明や対策を徹底できるのもHACCPの魅力です。工場の稼働がストップすることがなくなれば、稼働率アップにつながるでしょう。
HACCPを導入によって防げる3つの危害要因
HACCPは食品における危害要因を取り除くことを目的としたシステムです。以下では、HACCPによって防げる危害要因について解説します。
物理的危害
ガラスや金属片、虫の死骸などの混入を指します。物理的危害への対策には、工事で使用している設備の点検・メンテナンスや、使用する機器の変更などが有効です。
化学的危害
原材料に含まれる食品添加物や農薬を指します。仕入れ先企業の評価見直しや、管理基準のチェックなどで改善可能です。
生物危害
細菌の繁殖や寄生虫を指します。生物危害の対策には、生物要因をつけないこと、増やさないこと、退治することの3つがポイントです。まずは原材料の仕入れ時点において、清潔を保つことで菌などをつけないことが重要です。
また、温度管理や使用器具の消毒などを徹底することで、増やさない工夫を取り入れましょう。さらに調理工程の加熱などによって、菌を死滅させるのもポイントです。
事業者が覚えておくべき仕組み
HACCPについて、食品を取り扱う事業者が押さえておくべき仕組みや規定などを紹介します。
国内におけるHACCPの導入
日本国内においては、HACCPの条例が2020年に施行され、義務化が2021年に決定しています。食品に関係する事業者はすべてHACCPによる衛生管理が必要であり、各事業者の担当スタッフが、立入検査などを実施しなければなりません。
HACCPの対象事業者
HACCPは日本国内において、食品の製造や加工、調理、販売などを行うすべての事業者において管理計画の作成を義務付けています。さらに食事の提供をともなう学校や病院、施設などでもHACCPによる衛生管理が必要です。
まとめ
今回は、HACCPの概要や国内における基準に加え、導入メリットや危害要因、仕組みなどを詳しく解説しました。HACCPは食品の安全性を守るためのシステムであり、日本だけでなく世界中で取り入れられています。
HACCPの導入によって、高品質な食品の製造や販売が叶うほか、工場の生産性アップや稼働率アップにもつながります。HACCPにより食品の安全性を守るための重要管理点を徹底して管理すれば、物理的危害や化学的危害、生物危害を防ぐことが可能です。
日本では食品の製造・販売・提供など、食品に関係するすべての事業者においてHACCPの導入が義務化されています。対象事業者には食事の提供をしている学校や病院、施設なども含まれる点を押さえておきましょう。
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