プロトン凍結機／菱豊フリーズシステムズ
鮮度を保持して食品ロスを削減できるハイブリッド凍結機
おすすめポイント
| ポイント1 | 次世代の技術を採用 |
| ポイント2 | 多彩なラインナップを用意 |
| ポイント3 | 省スペースタイプも存在 |
冷凍可能な食材
プロトン凍結機は、高鮮度維持やドリップ減少などを実現し、食品ロスを削減できるハイブリッドな急速冷凍機です。ここでは株式会社菱豊フリーズシステムズが提供しているプロトン凍結機について特徴や魅力などをご紹介します。
目次
プロトン凍結機の特徴①次世代の冷凍技術
菱豊フリーズシステムズ社が提供しているプロトン凍結機は、均等磁束・電磁波・冷風をハイブリッドした急速凍結技術を用いた急速冷凍機です。このプロトン凍結機により凍結されたものを「プロトン凍結」といい、食品や食材の鮮度や食感、風味を維持しながら凍結できるのが大きな特徴です。ここではプロトン凍結機の特徴や原理についてご紹介します。
プロトンとは
プロトンという名称は水素陽イオンをプロトンと呼ぶことから愛称として採用されているものです。また急速冷凍とは食品や食材の温度が最大氷結晶生成温度帯（0℃～マイナス7℃程度）をより早く通過させて凍結を行う冷凍の方法です。
プロトン凍結機の原理
従来の急速凍結では食品細胞に含まれる水分子が凍結することで大きな氷結晶になってしまい、氷が膨らんで細胞が破壊されてしまうというデメリットがありました。そして解凍時には破壊された細胞から旨味がドリップとして流れ出てしまうため、味や風味などにも影響があったのです。
一方でプロトン凍結は磁力と電磁波で水の分子を整え、細胞が壊れないよう整列させたうえで多くの氷核を一度に作り、氷結晶が大きく成長するのを防ぎます。そのため細胞が破壊されることなく、解凍後も旨味が流れ出ないことから凍結前のような旨味や風味を保つことができる仕組みになっています。
プロトン凍結機の特徴②プロトン凍結機の効果
プロトン凍結を行うことで、食品や食材にはどのような効果があるのでしょうか。具体的な例をご紹介していくので、ぜひチェックしてみてください。
プロトン凍結の効果
プロトン凍結では食材が凍る際の氷の粒をできるだけ小さく抑えることで、冷凍による劣化を抑えた状態で凍結する方法です。これにより旨味成分が多く含まれるドリップの流出や離水を減少させ、食感の低下や風味飛びなども防止できるため、食品や食材本来の品質を安定したまま凍結できるという効果があるのです。
弾力をキープ
実際にマグロを凍結させた例を見てみると、ほかの凍結機で凍結させたマグロは解凍時にドリップが7％流出し、弾力を示す数値は19.67となっています。さらに表面には粘り気があり、キッチンペーパーが張り付く状態です。
一方でプロトン凍結を行ったマグロは、解凍時のドリップ流出が2％、弾力を示す数値は25.67（生マグロは25.53）となっており、ほぼ生マグロと同じ状態をキープできていることがわかります。表面にはキッチンペーパーも付かず、旨味がしっかりと閉じ込められているといえるでしょう。
プロトン凍結機の特徴③鮮度が落ちやすい食材も冷凍できる
プロトン凍結機は幅広い事業所や飲食店で利用されており、従来は凍結に不向きとされていた鮮度が落ちやすい食材でも冷凍を可能にした例があります。ここではプロトン凍結機が活躍する食品の例をご紹介します。
冷凍おせち
京料理を提供している和食店では、冷凍のおせちを製造するためにプロトン凍結機を導入しました。プロトン凍結されたおせちは冷凍のままなら1か月程度日持ちし、自然解凍でそのままおいしく食べることができるため多くの方に選ばれています。
米飯加工業
手毬寿司の製造を行う米飯加工業でも、プロトン凍結機が導入されています。これまでにも冷凍ずしは多くのメーカーから商品化されていましたが、ほとんどの商品はシャリの部分のみを蒸したり、レンジで温めたりしなければならず手間がかかっていました。また自然解凍ではごはんがパラパラになって食べられなくなってしまうため、冷凍ずしという商品の大きな課題となっていました。
その点プロトン凍結機で凍結した寿司は自然解凍で品質を損ねず、ご飯まで美味しい冷凍ずしを実現したのです。これにより誰が解凍しても失敗がなくおいしい寿司を季節に関係なくいつでも全国に届けられるようになり、多くの方に選ばれています。
きびなご
きびなごを収穫している水産業者にも、プロトン凍結機が導入されています。本来きびなごはイワシの仲間で傷みやすいという特徴があり、鮮度が長持ちしないため遠方に届けるためには冷凍処理が欠かせない魚種となっています。
これまでの冷凍機においては凍結時、細胞内に生成される氷の結晶が細胞組織を破壊するため旨味や各種栄養素がドリップとして流れ出てしまい風味を保つことができませんでした。その点プロトン凍結したきびなごは解凍しても鮮度を失わず、凍結するだけで捕れたての新鮮さを再現できるようになったのです。
ギフトのステーキ肉
通常チルド流通が主流となっている畜産業界ですが、アイテムや部位によってプロトン凍結で商品を流通している業者もあります。ギフト品や進物用として扱われるスライス肉やステーキ肉は劣化や変色が早くリスクの高い商品でしたが、プロトン凍結をするだけで従来の品質を保てるようになりました。
これにより安定した商品をお客様に届けられることが可能となり、食品のロスも抑えることができるようになったため利益にも繋がっています。
まずは公式サイトをチェックしてみよう！
均等磁束・電磁波・冷風をハイブリッドした次世代の凍結方法、プロトン凍結が気になったら、まずは公式サイトをチェックしてみましょう。プロトン凍結機は凍結能力が3kg/hのものから150kg/hまで、連続式のものであれば300kg/h〜も提供しているため、どのような店舗や事業者でも最適な製品を選びやすいです。
公式サイトの製品ページには具体的な大きさや仕様なども掲載されているので、ぜひチェックしてみてください。また株式会社菱豊フリーズシステムズでは、製造管理のエキスパートが導入のサポートを行ってくれます。初めて急速冷凍機を導入する方で不安がある方も、まずは相談してみるのがおすすめです。そして自社に最適なプロトン凍結機を見つけてください。
プロトン凍結機の導入事例
きびなごのような傷みやすい魚は本来、漁港から離れた地域では食べることができないでしょう。従来の冷凍機で冷凍しても、冷凍前の風味には戻せなかったそうです。
現在こちらの漁業者ではプロトン凍結機を導入することによって、きびなごの美味しさをキープすることに成功しています。冷蔵で食卓に届く生のきびなごよりも、獲れたてを冷凍したもののほうが鮮度がよいというのはすごいですね。
手毬寿司の特徴はかわいいだけではありません。実は、冷凍のおすしなのに、自然解凍でおいしく食べられるという点が大きなポイントなのです。
冷凍ずしはあちこちのメーカーで商品化され、すでに世の中に出回っているのですが、ほとんどの商品はシャリの部分だけを蒸したり、電子レンジで温めたりしなければなりません。それは、冷凍したごはんを自然解凍すると、パラパラになって食べられなくなってしまうからで、それが冷凍ずしという商品の大きな課題でした。
この問題を解決したのがプロトン凍結機という特殊な冷凍機です。
冷凍「祝い膳」という商品は、このプロトン凍結なしには実現しなかったというわけです。
すでに出回っている冷凍寿司はシャリの部分だけを蒸したり、電子レンジで温めたりする商品が多いようですが、プロトン凍結機で冷凍した商品は、シャリまで自然解凍で美味しく食べられるというのはすごいですね。
近年は技術力の向上によりさまざまな食品が冷凍加工されて流通していますが、生産者にとっても消費者にとっても嬉しいメリットがたくさんあります。販路拡大を模索している事業者の方はぜひ、急速冷凍機の導入を検討してみてはいかがでしょうか。
基本情報
| 冷凍タイプ | 均等磁束・電磁波・冷風ハイブリッド冷凍機 |
| 冷凍できる食材（例） | 魚/肉/鮮魚/菓子など |
| 導入した主な業種 | 和食店/寿司店/精肉店/水産加工店など |
| 導入事例の掲載数 | 10件 |
| 凍結スペック | 3 kg/h～300 kg/h以上 |
| サイズ（小型） | W:900×D:880×H:1850 mm |
| サイズ（大型） | W:1,660×D:1,205×H:1,830 mm |
| オプション | 記載なし |
| 問い合わせ方法 | WEB |
| 会社情報 | 株式会社菱豊フリーズシステムズ 奈良県奈良市大宮町6-3-10 藤本ビル |
- ジャンルを問わない急速冷凍機
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3Dフリーザー／株式会社コガサン
引用元：https://kogasun.com/3Dフリーザーは、世界初の特許技術による冷凍で食品の美味しさをキープしたまま保存できる点が食品業界で評価を得ています。
繊細な飾りつけや、従来では冷凍ができないと思われていた食品など、「冷凍ができれば叶うのに…」と販路拡大や大量生産を諦めていた食品事業者の方におすすめしたい急速冷凍機です。
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