ブラストチラーおすすめ3選

ブラストチラーとは？

ブラストチラーとは、熱い料理を急速に冷却する機器です。約90℃まで投入でき、0～10℃まで冷却することができます。さまざまな調理現場で使用されており、安全性・美味しさ・品質の向上に役立つでしょう。

急速冷却・急速凍結が可能

熱い料理を0～10℃まで一気に冷却するため、主な機能は急速冷却・急速凍結です。一般的に、加熱したての料理を冷やしたり凍らせたりするのは、機器に大きな負担をかけてしまいます。そのため、一旦粗熱をとってから冷やさなければいけません。

しかし、冷めてしまった料理は品質が低下しやすく、必要な水分・香り・色なども逃げてしまいます。ブラストチラーなら熱々のまま冷却・凍結ができるので、わざわざ粗熱をとる必要がなく、まるでできたてのような美味しさをキープできるでしょう。

菌の繁殖を防ぐので安全

ブラストチラーの魅力は、急速冷却・急速凍結だけではありません。時間をかけずに温度帯を通過するため、菌が繁殖しにくく、安全性も確保できます。

食中毒の原因といわれている菌は、約20～25℃の温度帯で発生しやすいといわれています。自然冷却ではどうしても温度帯を通過するまでに時間がかかるので、食中毒のリスクが上がりやすいでしょう。

夏場はとくに菌が繁殖しやすいため、食品を取り扱う場所は注意が必要です。

ブラストチラーならスピーディーに冷却・凍結するので、菌を増やさず料理を長く美味しく保つことができます。

調理効率がアップする

厨房の場合、粗熱をとるためにさまざまな器具を使用するため、広いスペースが必要になります。十分なスペースが確保できないと、調理効率も下がってしまうからです。

ブラストチラーは、ひとつの機器で冷却・凍結が可能なので場所をとりません。最小限のスペースで作業できるのは、調理をするうえで大きなメリットになるでしょう。

とはいえ、ひと口にブラストチラーといっても種類はさまざまです。

たとえば小規模飲食店なら小型タイプがおすすめです。幅×奥行も700～800mmとコンパクトなので、個人経営のお店でも安心して設置できます。設定温度には限りがありますが、1/1ホテルパンなら5～6枚まで収納可能です。

ホテル・病院・高齢者施設などで使用する場合は、中型タイプがおすすめです。なかには自動洗浄機能が付いたものもあり、サイズ・種類は自由に選択できます。

メーカーによっていろんな種類がある

ブラストチラーは、メーカーによって種類・サイズ・機能が異なります。そのため、導入する際は厨房や飲食店、利用者の人数などに合わせて選ばなければいけません。

主な機能は、芯温制御・タイマー制御・冷却モード変更の3つです。

芯温制御機能とは、食品の中心温度が設定温度まで冷却されると、保冷運転へと切り替わる機能です。食品に合わせて自動で冷却してくれるので、冷やしすぎる心配がなく、品質の低下も防ぐことができます。

タイマー制御機能とは、タイマーを使用して冷却→保冷運転に切り替えられる機能です。食品に芯温センサーを挿入するため、より正確な温度変化を把握できるでしょう。

冷却モード変更機能とは、食品の特性に応じて調整できる機能です。崩れやすい食品には緩やかな風量を、密度が高い食品には強めの風量を、風速も調整できるので、食品ごとに適切な冷却が可能になります。

とくに品質を維持して冷却したい場合には、非常に優秀な機能でしょう。

デメリットもある？

一方で、デメリットがあることも理解しておかなければいけません。とくに多いのが、設置スペース・冷却できない食材がある・導入コストがかかることです。

ブラストチラーは小型～大型までさまざまなサイズがあります。そのため、狭いスペースでも比較的設置できますが、冷却する食品の量が増えると相応のスペースが必要になるでしょう。場合によっては調理効率が下がってしまいます。

ただ小型タイプを選べばよいというわけではなく、厨房の広さやレイアウトに適した機種を選ぶことが大切です。

食材によっては、冷却や凍結に時間がかかります。たとえば、厚みのあるものや粘土の高いものです。これらの食材は既定の時間より長くなりやすく、スムーズな調理がむずかしくなるため、使用時には注意してください。

導入コストは、サイズ・種類によって変動しますが、大型タイプであれば400万円以上になることも少なくありません。小型タイプであっても数十万円はするので、導入コストがかかることは十分理解しておきましょう。

ショックフリーザーとの違いは？

ブラストチラーとショックフリーザーは、どちらも冷却・凍結できる機器です。しかし、ショックフリーザーは投入できる温度帯が異なります。

ここでは、2つの違いについて解説します。

投入できる温度帯

大きな違いは「投入できる温度帯」です。約90℃の料理を投入できるブラストチラーに対し、ショックフリーザーはある程度粗熱がとれた料理でなければ投入できません。

また、ブラストチラーは投入後0～10℃前後まで急速冷却しますが、ショックフリーザーは－20℃前後まで冷凍・凍結が可能です。前者は熱々の料理を急速に冷やし凍らせるので、菌の繁殖を防ぎ、食中毒のリスクも軽減できます。

一方で後者は業務用冷凍庫と比べて短時間で冷凍できるため、水分や色が抜けるリスクを防げるでしょう。

どちらも、料理の美味しさを保てるのは同じです。

冷凍・凍結

主な用途にも違いがあります。ブラストチラーは、熱いまま投入できるので、同時に粗熱もとることが可能です。しかしショックフリーザーは一度粗熱をとる必要があるため、熱々の状態で投入してしまうと故障する恐れがあります。

急速に凍らせることを目的としているので、冷凍・凍結が主な用途になるでしょう。

現在販売されている急速冷凍機は、ブラストチラーとショックフリーザーを兼ね備えたものがほとんどです。そのため、わざわざ機器をわける必要がなく、1台で粗熱とり＋冷凍・凍結が可能になります。

スチコンで再加熱する

急速冷凍した食品は冷凍保存後、スチームコンベクションオーブンで再加熱することができます。ブラストチラーもスチコンでの再加熱が可能ですが、一旦盛りつけたあとに行うため、使用方法は少し異なります。

基本的な使用方法は似ているため、メリットもほとんど同じです。

たとえば、食品の品質向上や直期保存、フードロスの軽減などが挙げられます。急速に冷凍するため、作った料理をそのまま短時間で凍結保存でき、食材の細胞を損ないません。

わかりやすいのが揚げ物です。一般的に冷凍した揚げ物を解凍する場合、どうしても衣がしんなりとしがちです。カリっとした状態にするには、工夫が必要でしょう。

ブラストチラーやショックフリーザーなら急速冷凍・冷却するので、解凍後も揚げたてのような風味と食感が可能になります。

ほかにも歩溜まりの改善や添加物なしで長期保存できるなど、うれしいメリットが豊富です。

1台2役の場合は得意不得意がある

ブラストチラーとショックフリーザーが一緒になった機器の場合、使用感がどちらかに偏ってしまう場合があります。そのため、1台2役の商品は得意不得意をきちんと確認しておきましょう。

ショックフリーザーとしての機能を主に使用したい場合は、冷凍に強いブラストチラー／ショックフリーザーがおすすめです。

選定がむずかしい

ショックフリーザーは、意外と選定がむずかしいといわれています。というのも、用途に応じてさまざまなサイズ・種類があるからです。

選ぶときのポイントは、使用用途・食材・時間の3つです。

ショックフリーザーは冷凍・凍結が主な用途になるため、冷却を目的とした場合、はラストチラーのほうが適しています。

冷やす食材にも注意が必要です。成分や形状、包装の有無によっては冷え方が大きく変わってくるので、どんな機能が付いているかも確認しておきましょう。

時間は、前後の工程や生産能力に応じて選びます。ブラストチラーとショックフリーザーでは、冷却・冷凍にかかる時間が異なるため、それも踏まえて選定することが大切です。

まとめ

ブラストチラーは、食材の鮮度を保ちながら食中毒のリスクを軽減し、調理現場の効率を大きく高めてくれる頼れる機器です。今回ご紹介した3社は、それぞれに特長があり、用途や導入規模に応じて最適な選択が可能です。急速冷却によって調理の段取りがしやすくなるだけでなく、衛生管理やフードロス削減にもつながるため、導入メリットは非常に大きいといえます。厨房の課題解決や業務改善を図りたい方にとって、ブラストチラーはぜひ検討したい機器のひとつです。今後の厨房運営において、冷却技術の力を味方につけることで、より安全で高品質な食の提供が実現できるでしょう。