まずは、ショックフリーザーとはそもそも何かについてご紹介します。意外と知らない、または勘違いしている方も少なくないので、この機会に正しく理解しておきましょう。

食材をすばやく冷やすための機械「ショックフリーザー」

ショックフリーザーとは、業務用の急速冷凍機のことを指します。一般的な冷凍庫と違って、食材を短時間で一気に冷やすための専用機械です。

食品を早く冷やすことで、菌の繁殖を防ぎ、味や見た目、栄養価を保つことができます。冷凍食品の品質を保つためにとても重要な機器です。

なお、呼び方はいろいろあり「急速冷凍機」「急速凍結庫」「瞬間冷凍機」「ブラストチラー」などと呼ばれることもありますが、どれも基本的には同じ仕組みの機械を指しています。

ショックフリーザーは、主に-30℃から-40℃ほどの冷たい風を直接食品に当てて冷やす方法で使われています。この冷たい風で一気に冷やす方法を「エアブラスト式」と呼び、現在販売されているショックフリーザーの多くがこの方式を採用しています。

ショックフリーザーは冷凍だけではない

ショックフリーザーと聞くと「冷凍専用の機械」と思われがちですが、実は冷却を目的とした機器もあります。

たとえば、調理後のアツアツの食品を常温で放置すると、菌が増えやすくなってしまいます。これを防ぐために、食品を10℃～20℃くらいまで一気に冷やすことで、菌の繁殖を抑えるという使い方もあるのです。

このように「冷凍」ではなく「冷却」を目的としたショックフリーザーも多く存在します。そのため、導入を考える際には、目的に合った機種を選ぶことがとても重要です。

単に温度が低ければ良いというわけではなく「何度まで下がるのか」「どのくらいの時間で冷えるのか」「冷凍まで対応しているか」など、仕様をしっかり確認することが失敗を防ぐポイントです。

小型のショックフリーザーも登場

近年では、技術の進歩により小型のショックフリーザーも販売されるようになっています。

これまで業務用の大きなサイズしかなかったものが、100Vの家庭用電源で動くタイプも出てきました。小さな飲食店や、テイクアウトに力を入れる店舗などにとっては、導入しやすくなってきています。

ただし、小型であるぶん一度に冷やせる量は限られており、大量の食材を扱う場合には不向きです。また、急速冷却は可能でも「冷凍までは対応していない」というケースもあるため、目的に合った機器選びが重要です。

価格についても、小型のものであれば100万円ほどから購入可能ですが、一般的な業務用サイズになると400万円以上になることもあります。

コストに見合った使い方をするためにも、事前にどのような用途で使うのかを明確にしておくとよいでしょう。

導入には知識が必要！正しい使い方で品質を守る

ショックフリーザーは、冷凍や冷却の質を高めることができる便利な機器ですが、正しく使わなければかえって品質が落ちることもあります。

たとえば、ただ食材を入れて冷やすだけでは、中までしっかり冷えず、表面だけ凍ってしまったり、水分が飛んでしまったりすることもあります。これでは食材の品質や風味が損なわれてしまうでしょう。

また、使い方を間違えることで作業効率が悪くなったり、調理の工程に無駄が生じたりすることもあります。

こうした失敗を避けるためには、導入前に専門家からアドバイスを受けたり、取扱説明書をよく読んだりすることが大切です。

さらに、使用する人全員が正しい知識を持っておくことも重要です。近年では、冷凍食品の需要が増えており、ショックフリーザーの導入を検討する飲食店や食品工場が増えています。

とくに、作りたての味をそのまま届けたいと考える店舗にとって、ショックフリーザーは強い味方になります。たとえば、お弁当や惣菜を冷凍販売する場合でも、しっかりと品質を保ったまま提供できるため、お客様の満足度も高まります。

ブラストチラーとの違いは？

ここでは、ショックフリーザーとよく似た言葉として使われる「ブラストチラー」との違いについてご紹介します。どちらも食品をすばやく冷やすための業務用機器ですが、実は目的や使い方に少し違いがあります。以下で詳しく見ていきましょう。

ショックフリーザーとブラストチラーは同じ？違う？

まず最初にお伝えしておきたいのは「ショックフリーザー」も「ブラストチラー」も、どちらも業務用の急速冷却・冷凍のための機械を指すということです。

どちらかが間違いというわけではなく、呼び方の違いであることが多く、メーカーでもこの2つをはっきり分けていないケースが多いのです。

たとえば「ショックフリーザー／ブラストチラー」という名前で、1台で冷却も冷凍もできる機種が販売されていることもあります。

ただし、名前にある「フリーザー」は英語で「凍らせる機械」、「チラー」は「冷やす機械」という意味があり、それに沿って使い分けている人も少なくありません。

具体的には、食品をマイナス温度まで下げて凍らせる場合はショックフリーザー、食品を0℃以上に冷やして菌の繁殖を抑える目的で使う場合はブラストチラーと呼び分けることがあります。

このように、言葉としては似ていますが、「目的」が少し異なることを理解しておくとよいでしょう。

機能の違いは？冷却か冷凍かがポイント

ショックフリーザーとブラストチラーの大きな違いは「最終的に何度まで下げるのか」という点です。

ブラストチラーは、加熱調理した食品を冷蔵温度帯、つまり0℃〜+3℃程度まで短時間で冷やすことを目的としています。

食品がアツアツの状態で放置されると、菌が繁殖しやすくなり、とくに温度が30〜40℃のあいだは菌が増えやすいため、この温度帯をできるだけ早く通過させる必要があります。

そこでブラストチラーは強力な冷風を使って、この菌が増える温度帯を一気に通過させるのが得意です。

一方、ショックフリーザーは、食品を0℃以下、つまり凍る温度まで冷やすことを目的としています。-30℃〜-40℃の冷風を食品に当てて、できるだけ短時間で凍結させる仕組みです。

食品の中に含まれる水分は、ゆっくり凍らせると氷の結晶が大きくなり、細胞を壊してしまいます。その結果、解凍したときに水分が抜けて、味も食感も悪くなってしまうのです。

そこでショックフリーザーは急速に凍らせることで、氷の粒を細かくし、食品の品質を保ちやすくします。冷凍の質を高めるためには、この「凍るスピード」がとても重要なのです。

冷凍庫との違いは？「冷やす目的」が違う

よくある疑問として「それなら普通の冷凍庫でもいいのでは？」と思われる方もいるかもしれません。

しかし、ショックフリーザーやブラストチラーと冷凍庫は、使い方の目的がまったく異なります。

家庭用や業務用の一般的な冷凍庫は「保存する」ことが目的です。冷凍庫はすでに冷凍された食品を保管するために設計されており、内部の温度は低くても、風の流れがなく、食品を素早く冷やす構造にはなっていません。

一方で、ショックフリーザーやブラストチラーは、短時間で一気に冷やす、または凍らせることを目的とした機械です。内部では強い風を食品に直接当てることで、スピーディに温度を下げられます。

これによって、菌の増殖を抑えたり、冷凍後の品質を保ったりすることが可能になります。

ショックフリーザーとブラストチラーをどう使い分けるか

ショックフリーザーとブラストチラーは、1台で両方の機能を備えているものも多くあります。しかし、実際に導入する際には「何をしたいのか」をはっきりさせることが大切です。

たとえば、調理後の食品をチルド状態まで冷やしてそのまま提供したい、または翌日まで冷蔵保存したいという場合は、ブラストチラー機能だけで十分なことがあります。

一方、食品を凍らせて長期保存したい、冷凍弁当や冷凍惣菜の製造に使いたい、解凍後も味や見た目を損ないたくないという場合は、ショックフリーザー機能が必要です。

また、ショックフリーザーの中には冷却機能は強いけれど、冷凍機能は弱いといった機種も存在します。

そのため、販売店やメーカーに「この機械は冷凍できますか？」「何度まで下がりますか？」「何分でどのくらい冷えますか？」といった具体的な質問をすることが重要です。

言葉だけにとらわれず、実際の性能をしっかりチェックしておくことで、用途に合った機種を選ぶことができます。

まとめ

業務用ショックフリーザーは、製品やメーカーによって特徴が異なります。また、厨房や調理する料理、凍結したい食材によっても、必要なショックフリーザーが変わってくるでしょう。今回紹介したそれぞれのメーカーで、実機見学が可能なので、気になる方はぜひ問い合わせをしてみましょう。

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ブラストチラーとは、熱い料理を急速に冷却する機器です。約90℃まで投入でき、0～10℃まで冷却することができます。さまざまな調理現場で使用されており、安全性・美味しさ・品質の向上に役立つでしょう。

急速冷却・急速凍結が可能

熱い料理を0～10℃まで一気に冷却するため、主な機能は急速冷却・急速凍結です。一般的に、加熱したての料理を冷やしたり凍らせたりするのは、機器に大きな負担をかけてしまいます。そのため、一旦粗熱をとってから冷やさなければいけません。

しかし、冷めてしまった料理は品質が低下しやすく、必要な水分・香り・色なども逃げてしまいます。ブラストチラーなら熱々のまま冷却・凍結ができるので、わざわざ粗熱をとる必要がなく、まるでできたてのような美味しさをキープできるでしょう。

菌の繁殖を防ぐので安全

ブラストチラーの魅力は、急速冷却・急速凍結だけではありません。時間をかけずに温度帯を通過するため、菌が繁殖しにくく、安全性も確保できます。

食中毒の原因といわれている菌は、約20～25℃の温度帯で発生しやすいといわれています。自然冷却ではどうしても温度帯を通過するまでに時間がかかるので、食中毒のリスクが上がりやすいでしょう。

夏場はとくに菌が繁殖しやすいため、食品を取り扱う場所は注意が必要です。

ブラストチラーならスピーディーに冷却・凍結するので、菌を増やさず料理を長く美味しく保つことができます。

調理効率がアップする

厨房の場合、粗熱をとるためにさまざまな器具を使用するため、広いスペースが必要になります。十分なスペースが確保できないと、調理効率も下がってしまうからです。

ブラストチラーは、ひとつの機器で冷却・凍結が可能なので場所をとりません。最小限のスペースで作業できるのは、調理をするうえで大きなメリットになるでしょう。

とはいえ、ひと口にブラストチラーといっても種類はさまざまです。

たとえば小規模飲食店なら小型タイプがおすすめです。幅×奥行も700～800mmとコンパクトなので、個人経営のお店でも安心して設置できます。設定温度には限りがありますが、1/1ホテルパンなら5～6枚まで収納可能です。

ホテル・病院・高齢者施設などで使用する場合は、中型タイプがおすすめです。なかには自動洗浄機能が付いたものもあり、サイズ・種類は自由に選択できます。

メーカーによっていろんな種類がある

ブラストチラーは、メーカーによって種類・サイズ・機能が異なります。そのため、導入する際は厨房や飲食店、利用者の人数などに合わせて選ばなければいけません。

主な機能は、芯温制御・タイマー制御・冷却モード変更の3つです。

芯温制御機能とは、食品の中心温度が設定温度まで冷却されると、保冷運転へと切り替わる機能です。食品に合わせて自動で冷却してくれるので、冷やしすぎる心配がなく、品質の低下も防ぐことができます。

タイマー制御機能とは、タイマーを使用して冷却→保冷運転に切り替えられる機能です。食品に芯温センサーを挿入するため、より正確な温度変化を把握できるでしょう。

冷却モード変更機能とは、食品の特性に応じて調整できる機能です。崩れやすい食品には緩やかな風量を、密度が高い食品には強めの風量を、風速も調整できるので、食品ごとに適切な冷却が可能になります。

とくに品質を維持して冷却したい場合には、非常に優秀な機能でしょう。

デメリットもある？

一方で、デメリットがあることも理解しておかなければいけません。とくに多いのが、設置スペース・冷却できない食材がある・導入コストがかかることです。

ブラストチラーは小型～大型までさまざまなサイズがあります。そのため、狭いスペースでも比較的設置できますが、冷却する食品の量が増えると相応のスペースが必要になるでしょう。場合によっては調理効率が下がってしまいます。

ただ小型タイプを選べばよいというわけではなく、厨房の広さやレイアウトに適した機種を選ぶことが大切です。

食材によっては、冷却や凍結に時間がかかります。たとえば、厚みのあるものや粘土の高いものです。これらの食材は既定の時間より長くなりやすく、スムーズな調理がむずかしくなるため、使用時には注意してください。

導入コストは、サイズ・種類によって変動しますが、大型タイプであれば400万円以上になることも少なくありません。小型タイプであっても数十万円はするので、導入コストがかかることは十分理解しておきましょう。

ショックフリーザーとの違いは？

ブラストチラーとショックフリーザーは、どちらも冷却・凍結できる機器です。しかし、ショックフリーザーは投入できる温度帯が異なります。

ここでは、2つの違いについて解説します。

投入できる温度帯

大きな違いは「投入できる温度帯」です。約90℃の料理を投入できるブラストチラーに対し、ショックフリーザーはある程度粗熱がとれた料理でなければ投入できません。

また、ブラストチラーは投入後0～10℃前後まで急速冷却しますが、ショックフリーザーは－20℃前後まで冷凍・凍結が可能です。前者は熱々の料理を急速に冷やし凍らせるので、菌の繁殖を防ぎ、食中毒のリスクも軽減できます。

一方で後者は業務用冷凍庫と比べて短時間で冷凍できるため、水分や色が抜けるリスクを防げるでしょう。

どちらも、料理の美味しさを保てるのは同じです。

冷凍・凍結

主な用途にも違いがあります。ブラストチラーは、熱いまま投入できるので、同時に粗熱もとることが可能です。しかしショックフリーザーは一度粗熱をとる必要があるため、熱々の状態で投入してしまうと故障する恐れがあります。

急速に凍らせることを目的としているので、冷凍・凍結が主な用途になるでしょう。

現在販売されている急速冷凍機は、ブラストチラーとショックフリーザーを兼ね備えたものがほとんどです。そのため、わざわざ機器をわける必要がなく、1台で粗熱とり＋冷凍・凍結が可能になります。

スチコンで再加熱する

急速冷凍した食品は冷凍保存後、スチームコンベクションオーブンで再加熱することができます。ブラストチラーもスチコンでの再加熱が可能ですが、一旦盛りつけたあとに行うため、使用方法は少し異なります。

基本的な使用方法は似ているため、メリットもほとんど同じです。

たとえば、食品の品質向上や直期保存、フードロスの軽減などが挙げられます。急速に冷凍するため、作った料理をそのまま短時間で凍結保存でき、食材の細胞を損ないません。

わかりやすいのが揚げ物です。一般的に冷凍した揚げ物を解凍する場合、どうしても衣がしんなりとしがちです。カリっとした状態にするには、工夫が必要でしょう。

ブラストチラーやショックフリーザーなら急速冷凍・冷却するので、解凍後も揚げたてのような風味と食感が可能になります。

ほかにも歩溜まりの改善や添加物なしで長期保存できるなど、うれしいメリットが豊富です。

1台2役の場合は得意不得意がある

ブラストチラーとショックフリーザーが一緒になった機器の場合、使用感がどちらかに偏ってしまう場合があります。そのため、1台2役の商品は得意不得意をきちんと確認しておきましょう。

ショックフリーザーとしての機能を主に使用したい場合は、冷凍に強いブラストチラー／ショックフリーザーがおすすめです。

選定がむずかしい

ショックフリーザーは、意外と選定がむずかしいといわれています。というのも、用途に応じてさまざまなサイズ・種類があるからです。

選ぶときのポイントは、使用用途・食材・時間の3つです。

ショックフリーザーは冷凍・凍結が主な用途になるため、冷却を目的とした場合、はラストチラーのほうが適しています。

冷やす食材にも注意が必要です。成分や形状、包装の有無によっては冷え方が大きく変わってくるので、どんな機能が付いているかも確認しておきましょう。

時間は、前後の工程や生産能力に応じて選びます。ブラストチラーとショックフリーザーでは、冷却・冷凍にかかる時間が異なるため、それも踏まえて選定することが大切です。

まとめ

ブラストチラーは、食材の鮮度を保ちながら食中毒のリスクを軽減し、調理現場の効率を大きく高めてくれる頼れる機器です。今回ご紹介した3社は、それぞれに特長があり、用途や導入規模に応じて最適な選択が可能です。急速冷却によって調理の段取りがしやすくなるだけでなく、衛生管理やフードロス削減にもつながるため、導入メリットは非常に大きいといえます。厨房の課題解決や業務改善を図りたい方にとって、ブラストチラーはぜひ検討したい機器のひとつです。今後の厨房運営において、冷却技術の力を味方につけることで、より安全で高品質な食の提供が実現できるでしょう。

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導入前と導入後で、なるべく認識のギャップが生じないように冷凍機の理解を深める必要があります。まずは、気になるメーカーへ直接問い合わせてみましょう。

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